- Noticias / Vinos patagónicos con levaduras y sello autóctonos
Noticias regionales
Vinos patagónicos con levaduras y sello autóctonos
Compartir en
redes sociales
Un equipo dirigido por la doctora en bioquímica Adriana Caballero logró identificar y reproducir mediante cultivo en laboratorio levaduras típicamente patagónicas para la elaboración de vinos con sello autóctono que podrían incluso agregar valor a la industria vinícola nacional y aun exportarse.
El trabajo lo realizan investigadores de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la UNComahue, sede Villa Regina, y del Probien (Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas, Conicet - UNComahue).
Todo empezó en el año 1993 con un proyecto de ecología de levaduras en hábitats naturales y artificiales en la región, también de la UNComahue.
El vino, como el pan o la cerveza necesitan para su elaboración a escala comercial de la ayuda de estos pequeños organismos vivos que bajo el nombre científico Saccharomyces cerevisiae existen en una infinidad de cepas (individuos) distintos y que habitan de forma natural –aunque sean invisibles– en todo lo que nos rodea (viñedos, lagos, flora autóctona, etc.).
Y aquí el dato curioso: la totalidad de los vinos argentinos –incluidos los patagónicos– emplean levaduras importadas. De ahí la importancia de esta investigación y desarrollo tecnológico cuyo objetivo final es “la producción a escala industrial de cepas de levaduras indígenas de la Patagonia para su comercialización y uso en la elaboración de vinos tintos de calidad controlada y diferencial”.
El trayecto recorrido es largo y en más de 20 años los proyectos de investigación han ido anudándose unos con otros hasta lograr, por ejemplo, el Primer Premio Fundación ArgenInta a la calidad Agroalimentaria XI edición 2014 por el trabajo “Levaduras y bacterias lácticas para la diferenciación de vinos patagónicos” realizado en colaboración con el grupo de investigación de la Universidad Nacional de Quilmes.
De hecho, además, no sólo se identificaron más de 100 cepas de Saccharomyces cerevisiae, sino que en particular se aislaron dos autóctonas y genuinamente patagónicas, llamadas sencillamente F16 y F8 con las que se producen vinos desde el año 2012 a escala piloto, gracias también al compromiso de algunas bodegas de la región que están interesadas en el éxito de estas investigaciones y han brindado sus avales e instalaciones gratuitamente.
Ahora el empeño está en obtener la cantidad suficiente (biomasa) de esas cepas exitosamente seleccionadas para lograr su producción a escala industrial.
“Eureka” entrevistó a Adriana Caballero, quien además de ser profesora titular y conducir varias investigaciones fue la primera decana de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de Regina, creada en 2010.
P-¿Cuándo lograron identificar fehacientemente a F8 como tan buena (para cultivo iniciador)?
R-La seleccionamos por sus muy buenas propiedades tecnológicas a escala de laboratorio en 2008; luego seguimos evaluándole, siempre a escala de laboratorio, otras propiedades que nos interesaban por el destino de uso que queríamos darle y desde el 2012 que empezamos a probarla a escala piloto ya vimos que la cepa funcionaba muy bien pero debíamos probar que esa conducta se mantenía a lo largo de otras vendimias, cosa que pasó. Ya con cuatro vendimias confirmadas (2012 al 2015) tenemos seguridad de que se trata de una cepa muy robusta, con estabilidad genética y bioquímica.
P-¿Están produciendo biomasa de F8 y F16?
R-Por ahora no, porque no tenemos el fermentador (que cuesta $ 700.000) pero ni bien consigamos algún subsidio para comprarlo produciremos biomasa de la F8 y de la M16. Por ahora para las pruebas nos manejamos con pie de cubas.
P-¿Cuánta biomasa tienen que producir?
R-Para satisfacer los requerimientos regionales, suponiendo que todos los productores/ bodegas de la región usaran nuestros cultivos, necesitaríamos aproximadamente de 3 a 5,25 tn (producción anual de vinos estimada en 150.000 hl) y 300 tn anuales para proveer al mercado nacional, bajo el mismo supuesto de lo anterior y con una producción anual estimada en 15.000.000 hl.
P-Una vez concluido este proyecto, se viene el de “secado” y “rehidratación”, ¿no?
R-Sí, terminada la fase de propagación de biomasa se viene el secado y luego la rehidratación para ver si las células conservan su vitalidad, viabilidad y capacidad fermentativa, además de las otras propiedades. De contar con el dinero para comprar todo el equipamiento necesario podríamos hacerlo dentro de los próximos dos años, pero todo depende de conseguir subsidios, para lo cual ya nos hemos presentado a varias convocatorias nacionales realizadas por los Ministerios de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y de Agroindustrias de la Nación.